你是否经常无助地站在超市的货架前，不知道哪种面粉适合周末的早餐卷或华夫饼？小麦粉，玉米粉还是黑麦粉？

    而且老实说，还有许多比查询关于面粉的资料更令人兴奋的事情要做。但好消息来了：你不用再纠结于面粉的选择了！在我们的指南中，你会发现各种类型和种类面粉的概述，并了解如何使用它们。

    从通用面粉、全麦面粉或高筋面粉——你以前可能见过不同类型的面粉，但你有没有想过它们有什么不同呢？简言之，谷物加工或研磨的强度，决定了面粉的矿物质含量及其分类。

    例如，谷粒的壳和秧苗被不同程度地剥离，主要是内粒会被碾碎。因此，研磨的程度也决定了面粉的矿物质含量——被碾碎的谷物越多，营养含量就越低，因为大部分矿物质存在于谷物的外层。简答的法则：精细研磨的面粉含有更少的蛋白质（也就是麸质），因此更适合轻盈的蛋糕或者点心烘焙，而更粗、含有更多麸质的面粉则更适合需要弹性的面团，适用于面包。

    现在，我们已经知道如何分类面粉了，接下来就看看如何使用它们吧。

    常用的小麦面粉是一种极好的能量来源，但是与其他类型的面粉不同，它含有较少的纤维、维生素和矿物质。按研磨程度可分为以下面粉类型：

蛋糕或点心用面粉：经典的烘焙面粉研磨精细程度很高，为烘焙物带来口感丰富的碎屑。由于这种面粉是由胚乳（去壳后的小麦核）制成的，所以它的蛋白质含量很低，蛋糕面粉约为6-8%，点心面粉约为8-10%。这种面粉质感精细，适合于精致烘焙、蛋糕、馅饼、饼干、海绵面团、酥皮糕点、姜饼、巧克力糕点、白面包和增稠酱汁酱油。

通用面粉：这种面粉比面包和点心面粉稍粗一些，因为蛋白质含量稍高，约10—12%。它的优点：吸收液体（如牛奶或水）的速度更慢，所以面团在烘焙过程中保持地更稳定。通用面粉用于制作白面包、比萨饼、膨化糕点、酵母糕点、奶渣面团、海绵蛋糕面团、小糕点、饼干面团、面条和饺子。

面包面粉：蛋白质含量约为12-13%，粉如其名，是理想的面包烘焙用面粉。然而，它的质地也稍粗，并不适合所有类型的烘焙产品。然而，它非常适合于黑麦面包和淡混合面包，以及咸味的酥皮糕点。

高筋面粉：这类面粉常被用于制作有嚼劲的烘焙品，比如贝果和手工艺面包。它的蛋白质含量是13%-14%。

披萨面粉（意大利00面粉）：这种非常精细的意大利披萨面粉，也被叫做马尼托巴面粉。尽管它非常柔软，蛋白质含量在8-12%，但可以做出美味又有嚼劲的披萨面饼。想试一试吗？可以看看我们的自制披萨面团视频哦！

全麦面粉：在全麦面粉中，整个谷物，包括面粉芯、种苗和壳都会被磨碎，这就是为什么它的研磨程度是100%！因此，这种面粉有着最高的矿物质和膳食纤维比例，常用于烘焙乡村全麦面包。

如果考虑到矿物质和颗粒的含量，黑麦面粉是赢家。这款流行的面粉类型含有大量的次生植物材料，它的颜色和酸味也归功于此。

白裸麦面粉：适合烘焙褐色的黑面包和裸麦面包。这种面粉在面包师中特别受欢迎，研磨率在69到72%之间，因为用这种面粉做出来的面包会产生爽口的味道和一种漂亮的淡色脆壳。

中等裸麦面粉：研磨度为75-78%，这种裸麦面粉的味道更强，比白黑麦面粉颜色更深。特别适用于味道更强的裸麦面包和混合面包。

黑麦面粉（裸麦面粉）：这种面粉有79-83%的研磨度，通常用于制作黑麦面包，以及和小麦面粉混合在一起制作混合面包。就像全黑麦面粉一样，这种面粉具有低血糖指数，这意味着做成食用烘焙产品时，血糖水平上升得更慢（这在美国是很罕见的）。

你知道吗？斯佩尔特和小麦有着密切的关系，所以你可以很好地用小麦粉代替斯佩尔特面粉。它有轻微的坚果味，矿物质和纤维含量比较高。因为它比小麦含有更多的麸质，患有麸质过敏或麸质不耐受症的人应该避免食用它。

白斯佩尔特面粉：研磨率高达75%，很适合做蛋糕、饼干、海绵蛋糕面团、酥皮点心、泡芙糕点、馅饼面团、煎饼，酵母糕点、姜饼和白面包。

就面粉而言，你可能已经遇到过精细的、中等的和粗粒度这类术语了。这些基本上只是描述面粉的细度。例如，细面粉是指细蛋糕或糕点粉，而中粒面粉磨得较粗糙，并且具有较好的膨胀能力，因此它们非常适合在家里做意大利面或椒盐饼干。粗粒面粉的特点是面粉颗粒更粗糙，吸收液体缓慢、均匀，是制作弹性面团的理想材料。

几乎所有的麦片都含有麸质，但如果你有麸质不耐症或只是不喜欢烘焙品里有麸质怎么办？
其实有很多无麸质面粉可以用，以下是一小部分：